Le Plum-pudding

Recettes

La recette du véritable Plumpudding. Dessert servi traditionnellement à Noël, sur les tablées du Nord de la France plus précisément sur le littoral de Calais et Boulogne-sur-mer.

Le plum-pudding qu’est ce que c’est ?

Le plum-pudding ou Christmas pudding est un gâteau très compact et goûteux servi le soir du réveillon de noël. C’est une véritable tradition sur Calais (jusqu’à Boulogne-sur-mer). Le gâteau est composé principalement de fruits confits, de raisins et d’épices. Il doit sa couleur foncée à la vergeoise brune (cassonade) et à sa longue cuisson. Le moment venu on le recouvre de sucre et on le flambe au rhum. Un délice. Son originalité vient également du fait que selon la tradition il doit être préparé 6 semaines avant Noël (oui oui vous avez bien lu).

Cuisson traditionnelle du Plum-pudding au torchon
Cuisson traditionnelle du Plum-pudding au torchon

Le plum-pudding d’où ça vient ?

Le plum-pudding nous vient d’Angleterre. Calais ayant été assiégé par les Anglais durant plus de 200 ans, il va de soi que nos voisins ont laissés quelques traces de leurs passages.

Sa popularité est sûrement dû au fait qu’il était peu onéreux, rassasiant et qu’il possède une longue conservation. L’idéal lors des sorties en mer.

Faire un plum-pudding comment ça se passe ?

Pour faire le plum-pudding, il faut du temps et de l’organisation (et du courage). Les ingrédients sont nombreux, il y a plusieurs temps à respecter entre la macération des raisins puis de la pâte ou encore la maturation du gâteau. Bien souvent un membre de la famille s’y colle et en prépare plusieurs petits qu’il distribue. Ma grand-mère en faisait, ma mère en fait toujours 4 ou 5 et pour ma part cela fait quelques années que je commence à reprendre le flambeau.

Il est plutôt difficile de trouver une recette « officielle », chaque famille y va de sa petite touche personnelle. Certains ne jurent que par le pain rassis, d’autres par la chapelure ou ni l’un ni l’autre. Même combat pour la margarine, le gras de rognon de veau, pour le lait, les noix, le jus d’orange….Vous trouverez des recettes avec ou sans.

Tranche de Plum Pudding sauce anglaise
Tranche de Plum Pudding sauce anglaise

Voici la recette que je préfère, elle m’a été remise par un primeur durant un marché.

Pour un Plum de 1,750 Kg

Ingrédients :

  • 250 gr de farine
  • 250 gr de fruits confits (cerise, angélique, cédrat, citron, orange…)
  • 250 gr de raisins blond
  • 250 gr de raisins malaga
  • 250 gr de raisins raisin sultanine
  • 250 gr de raisins de Corinthe
  • 60 gr de pruneaux
  • 60 gr d’abricots secs
  • 40 gr de cerneaux de noix
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 1/4 de jus d’une orange
  • 1/4 de pomme râpées
  • 125 gr de vergeoise brune (cassonade)
  • 40 gr de margarine (température ambiante)
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • une cuillère à café bombée de 4 épices
  • Rhum (pour faire macérer les raisins)

Pour la sauce :

  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de vergeoise (cassonade brune)
  • 30 cl de rhum
  • une cuillère à café de maïzena

Préparation

Étape 1 :
Faire tremper l’ensemble des raisins dans du rhum durant une nuit

Étape 2 :
Sortir les raisins du rhum et les placer dans un grand saladier, ajouter les fruits confits, les pruneaux dénoyautés , les abricots, les cerneaux de noix mixés.
Ajouter la farine, la vergeoise, le sel, les épices, le jus d’orange, la pomme râpée, la margarine, la farine et l’œuf.
Remontez vos manches c’est parti pour le mélange. Abandonnez l’idée d’utiliser une cuillère ou un fouet. La pâte est lourde et compacte. Il faut la malaxer à la main, l’écraser, la retourner, la pétrir allez-y gaiement.

Vous obtiendrez une pâte collante et pas très appétissante.
Couvrir le saladier et laisser reposer une nuit

Étape 3 :
Malaxer de nouveau la préparation.
Couvrir un plat pyrex (idéalement d’1l ou 1,5l) de papier sulfurisé beurré.
Verser la préparation dans le plat.
Placer un morceau de papier sulfurisé sur le dessous puis emballer le tout dans de l’aluminium afin que ce soit hermétique. Vous pouvez placer des ficelles pour extraire le plat sans vous brûler apres la cuisson.
(il vous reste peut être de la pâte n’hésitez pas à en faire un mini pudding)

Étape 4 :
Traditionnellement le plum-pudding est cuit au torchon, bouilli dans une grande marmite d’eau durant 4 heures.
Pour ma part j’opte pour la modernité c’est à dire le cookéo. Placer le plat dans le panier vapeur du cookeo. Remplir d’eau jusqu’à un peu plus de la moitié du plat.
Programmer 2h30 en mode cuisson rapide sous pression.

Cuisson du Plum-pudding au Cookéo
Cuisson du Plum-pudding au Cookéo

Étape 5 :
Démouler immédiatement le plum-pudding.
Le placer dans une assiette et le laisser refroidir une nuit à l’air libre.
Le lendemain placer un torchon propre dessus, placer-le dans un endroit frais et sec (pour ma part le couloir). Laisser le tranquille jusqu’au jour J.

Jour J :
Préparer la sauce au rhum. Faire fondre le beurre avec la vergeoise. Pendant ce temps délayer la maïzena dans le rhum.
Ajouter le mélange à la préparation, laisser la sauce s’épaissir quelques minutes. Puis réserver.

Flambée du Plum-pudding au rhum le soir du réveillon
Flambée du Plum-pudding au rhum le soir du réveillon

Flamber le plum !

Pour réussir votre flambée, au sommet du plum faites un petit creux et y mettre du sucre (en morceaux, en poudre, de la vergeoise bref vous choisissez) planter d’autres morceaux de sucre tout autour du gâteau. Dans une casserole faites légèrement chauffer le rhum.
Placer le plum dans un plat creux, éteindre les lumières, faites couler doucement le rhum réchauffé sur le gâteau, pendant ce temps un convive se charge d’allumer une allumette pour le flamber.
À l’aide d’une cuillère continuer d’arroser le gâteau afin de prolonger la flambée.

Pudding de 16kg, pétri directement sur le drap qui l’accueillera pour sa cuisson à l’eau (photo Lætitia Gaillard)
Pudding de 16kg, pétri directement sur le drap qui l’accueillera pour sa cuisson à l’eau (photo Lætitia Gaillard)

Quoi qu’il en soit ne vous découragez pas, ça en vaut la peine, croyez-moi ! c’est un dessert original qui mérite qu’on perpétue la tradition.

Estelle Corne
J'aimerais, via ce blog, éveiller la curiosité des calaisiens et des visiteurs. Les inciter à découvrir ou redécouvrir Calais en les aiguillant, les conseillant et en diffusant les informations.

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