Vernis gratinés crème, ail et persil

Recettes

Lorsque j’ai vu ces énormes coquillages à l’aubette de la paysanne des mers, je n’ai pas résisté à l’envie de les goûter.
Je n’en n’avais jamais vu d’aussi gros et d’aussi brillants, ce n’est pas pour rien qu’ils s’appellent des “vernis”.

Sa chair est ferme et son goût prononcé. J’ai lu qu’ils pouvaient se manger crus ou cuits comme des moules. Pour ma part, n’aimant pas trop quand c’est coriace sous la dent, j’ai tenté cette recette au four. Et je n’ai pas regretté !

Mollusques imposants prénommés “Vernis”
Mollusques imposants prénommés “Vernis”

Pour une entrée de 4 personnes

Ingrédients :

  • 12 vernis
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de persil
  • 4 petites échalotes
  • 15 cl de crème semi-épaisse
  • poivre
  • Un peu de chapelure
  • 20 grammes de beurre

Préparation :

  1. Préchauffer le four en mode grill à 200°
  2. Ouvrir en deux les vernis. Ils sont tenaces, je n’ai probablement pas la bonne technique. Une fois que j’ai réussi à passer la pointe de mon grand couteau à cuisine, je l’ai basculé sur le côté pour scinder en deux le vernis sur une planche à découper. Bon courage !
  3. Décoller les chairs et les pieds des coquilles. Ôter les entrailles (pour ma part j’ai enlevé tout ce qui était noir/marron foncé (sorte de poche + voile gluant).
  4. Passer sous l’eau les chairs restantes, les découper en petits morceaux et les réserver. Conserver et nettoyer la moitié des coquilles vides pour pouvoir les farcir par la suite.
  5. Ciseler finement le persil, l’ail et l’échalote puis les faire fondre dans le beurre quelques minutes.
  6. Ajouter les vernis, la crème et poivrer à votre convenance. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
  7. Garnir les coquilles de la préparation. Parsemer de chapelure.
  8. Enfourner 5 minutes, le temps que la chapelure prend une jolie couleur dorée.

Je les ai accompagné d’un panaché d’algues comestibles et d’un morceau de pain pour tremper dans la sauce.

Vernis gratinés sur un lit d’algues comestibles
Vernis gratinés sur un lit d’algues comestibles

Les vernis et les algues comestibles ont été achetés à l’aubette de la Paysanne des mers, Quai de la colonne Louis XVIII (possibilité d’acheter en ligne).

Estelle Corne
J'aimerais, via ce blog, éveiller la curiosité des calaisiens et des visiteurs. Les inciter à découvrir ou redécouvrir Calais en les aiguillant, les conseillant et en diffusant les informations.

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